面粉厂教您如何选择面粉。选择面粉的时候，面包制作者所要得到的信息是高筋粉，低筋粉等不同产品的分类和表示面粉纯度的等级，以及矿物质，粗蛋白等含量的表示，面粉在等级上可分为特等粉，一等粉，二等粉等各个等级，越是用靠近面粉粒中央部分磨出的面粉，其等级也就越高，随着混入靠近面粉外皮部分磨出的面粉量的增多，其等级也就越低。面粉的等级还同麦粒外皮和胚芽中的矿物质的含量有直接关系，矿物质的含量越高，面粉的含量越低;相反，其含量越少，面粉的等级也就越高，如若追求面包有面粉的独特风味的话，等级低的面粉反倒要比等级高的面粉更合适。就一般面粉而言，其矿物质含量的多少对於其制作面包的性质不会有太大的影响，但是，如果其中矿物质的含量多，面粉的颜色则稍带灰色，做出的面包颜色自然也就发乌发暗。十几年前，面包的颜色变白是味道好的象征，但到后来，面粉不再要漂白，自然的颜色和自然的味道越来越受欢迎

　　对于面包的制作性能，另一个重要因素便是面粉中蛋白质的含量，高筋粉，低筋粉等的分类也同面粉中所含蛋白质的多少有关。因为靠近麦粒外皮的蛋白质含量比靠近中央的多，所以蛋白质和面粉等级的关系便是: 面粉的等级愈高，蛋白质的含量就越少，特等粉的蛋白质含量是很少的，所以，在做蛋白质含量较高的面包时，不用特等炒而用一等粉，二等粉就是这个道理。蛋白质形成的面筋组织，是构成面包骨骼的基本原料，蛋白质的含量多，它和水结合形成的面筋的量也会按比例增加。可以说这构成了韧性大的面包组织，面团的膨胀幅度也变大了。

　　类型 蛋白质含量(%)

　　特精粉 10.5-13.5 面包

　　中筋粉 8.0-10.5 面条 点心

　　低筋粉 6.5-8.5 点心 菜肴