山东面粉厂教你面粉和面粉检验的基础知识。

　　二、面粉品质的评价

　　(2)灰分含量

　　小麦粉在高温下燃烧后留下的残渣叫做灰分。灰分指标对小麦制粉具有特殊意义:小麦籽粒的不同成分——麦麸、麦胚和胚乳的灰分含量明显不同，麦麸和麦胚的灰分含量相对较高(5% ~ 10%)，而胚乳的灰分含量很低(0.3% ~ 0.5%)。小麦粉的加工精度是通过测定小麦粉的灰分来衡量的，灰分反映了小麦粉中麦麸的含量。小麦粉灰分高，说明面粉中麸星多，加工精度低，小麦的清理效果差。

　　(3)厚度

　　厚度是指小麦粉的颗粒大小。小麦粉的细度对食用品质有一定的影响，如吸水率、吸水均匀性等，小麦粉的细度对其颜色也有一定的影响。颗粒细腻，感观更白。

　　(4)面筋

　　面筋是小麦粉品质的主要指标之一。小麦粉中面筋的数量和质量。对小麦粉的适用性(对各种面制品的产量和质量)有重要影响。不同种类的面制品对面筋的数量和质量要求不同，有的要求数量大，面筋强，有的要求数量少，面筋弱。

　　(5)、含砂量和磁性金属

　　面粉中所含的砂、石、土等无机杂质的量称为含砂量。小麦粉含砂量高影响食用品质。当粉状谷物中的细沙含量达到0.03-0.05%时，制成的食品会有酒石感，不仅降低食用品质，而且危害人体健康。小麦粉中混入的磁性金属对人体健康有害。

　　(6)水分

　　水分含量是小麦粉的一个非常重要的指标，允许有一定的波动范围。如果含水量过高，小麦粉将不能耐储存，并且容易变质，尤其是在高温和潮湿的环境中。水分过低影响粉红颜色和产量，也影响经济效益。

　　(7)脂肪酸值

　　小麦含有大约2%的脂肪。加工后脂肪含量要在1%以下。小麦虽然脂肪含量不高，但小麦粉与空气接触的表面积很大，脂肪很容易氧化分解。脂肪的氧化分解会增加小麦粉中游离脂肪酸的含量，这是一个微小变化的开始，进一步发展会产生令人讨厌的“哈拉味”。脂肪酸值与小麦的新鲜度或储存时间有一定的关系。一般情况下，小麦粉的保质期是三个月。

　　(8)嗅觉和味觉

　　小麦粉应该没有异常气味和味道。小麦和小麦粉都有一定的吸附能力。储存不当，特别是与有异味的物质混合时，会严重影响气味和口感。小麦粉是储存稳定性差的粮食品种，不能长时间储存，储存过程中容易吸潮氧化。高温高湿会引起面粉发热、霉变、虫害和霉菌繁殖，影响食用品质。小麦粉有很强的吸附性。一旦出现异味，很难去除。严重时，无论做什么食物，都会有异味残留。