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面粉基本知识及面粉检验(下)

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面粉基本知识及面粉检验(下)

  • 分类:行业新闻
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  • 来源:
  • 发布时间:2020-05-09
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【概要描述】面筋质是小麦粉品质的主要指标之一,面粉中面筋质数量的多少和质量的高低,对小麦粉的适用性(对各种面制品的生产和品质)有重要影响,各种不同的面制品对面筋质数量和质量的要求是各不相同的,有的要求数量多,筋力强,有的要求数量少、筋力弱。

面粉基本知识及面粉检验(下)

【概要描述】面筋质是小麦粉品质的主要指标之一,面粉中面筋质数量的多少和质量的高低,对小麦粉的适用性(对各种面制品的生产和品质)有重要影响,各种不同的面制品对面筋质数量和质量的要求是各不相同的,有的要求数量多,筋力强,有的要求数量少、筋力弱。

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(四)面筋质

面筋质是小麦粉品质的主要指标之一,面粉中面筋质数量的多少和质量的高低,对小麦粉的适用性(对各种面制品的生产和品质)有重要影响,各种不同的面制品对面筋质数量和质量的要求是各不相同的,有的要求数量多,筋力强,有的要求数量少、筋力弱。

(五)、含砂量和磁性金属物

面粉类中所含砂、石、土等无机杂质的量称为含砂量,小麦粉含砂量高,影响食用品质。当粉状粮食中含有细砂达到0.03—0.05%时,制成食品食之就会产生牙碜感觉。不仅降低食用品质,而且也危及人体健康,混入小麦粉中的磁性金属物有碍人体健康。

(六)、水分

水分是面粉的一项很重要指标,允许有一定范围的升降幅度,水分过高,小麦粉不耐储藏易变质,特别是在高温潮湿的环境下容易出问题;水分过低影响粉色和出品率,还影响经济效益。

(七)、脂肪酸值

小麦含有2%左右的脂肪,加工后,脂肪含量应该在1%以下,虽然小麦的脂肪含量不高,但小麦粉与空气接触的表面积很大,脂肪容易氧化、分解,脂肪的氧化、分解会使小麦粉中的游离脂肪酸量增加,这是略变得开始,进一步发展会产生令人厌的“哈喇味”,脂肪酸值与小麦的新鲜程度或储存时间有一定的关系,正常情况下,小麦粉的保质期为三个月。

(八)、气味、口味

小麦粉应无不正常的气味和口味,小麦和小麦粉都有一定的吸附能力,存放不当,特别是与不良气味的物质混放会严重影响气味和口味,小麦粉是储藏稳定性差的粮食品种,不能长期储藏,在储藏期容易吸潮和氧化,高温、高湿会引起面粉发热、霉变、害虫和霉菌繁殖,影响食用品质,小麦粉的吸附性很强,一旦出现异味,很难除去,严重时,无论做什么食品都有异味残留。

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