（四）面筋质

面筋质是小麦粉品质的主要指标之一，面粉中面筋质数量的多少和质量的高低，对小麦粉的适用性（对各种面制品的生产和品质）有重要影响，各种不同的面制品对面筋质数量和质量的要求是各不相同的，有的要求数量多，筋力强，有的要求数量少、筋力弱。

（五）、含砂量和磁性金属物

面粉类中所含砂、石、土等无机杂质的量称为含砂量，小麦粉含砂量高，影响食用品质。当粉状粮食中含有细砂达到0.03—0.05％时，制成食品食之就会产生牙碜感觉。不仅降低食用品质，而且也危及人体健康，混入小麦粉中的磁性金属物有碍人体健康。

（六）、水分

水分是面粉的一项很重要指标，允许有一定范围的升降幅度，水分过高，小麦粉不耐储藏易变质，特别是在高温潮湿的环境下容易出问题；水分过低影响粉色和出品率，还影响经济效益。

（七）、脂肪酸值

小麦含有2％左右的脂肪，加工后，脂肪含量应该在1％以下，虽然小麦的脂肪含量不高，但小麦粉与空气接触的表面积很大，脂肪容易氧化、分解，脂肪的氧化、分解会使小麦粉中的游离脂肪酸量增加，这是略变得开始，进一步发展会产生令人厌的“哈喇味”，脂肪酸值与小麦的新鲜程度或储存时间有一定的关系，正常情况下，小麦粉的保质期为三个月。

（八）、气味、口味

小麦粉应无不正常的气味和口味，小麦和小麦粉都有一定的吸附能力，存放不当，特别是与不良气味的物质混放会严重影响气味和口味，小麦粉是储藏稳定性差的粮食品种，不能长期储藏，在储藏期容易吸潮和氧化，高温、高湿会引起面粉发热、霉变、害虫和霉菌繁殖，影响食用品质，小麦粉的吸附性很强，一旦出现异味，很难除去，严重时，无论做什么食品都有异味残留。