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面粉基本知识及面粉检验(上)

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面粉基本知识及面粉检验(上)

  • 分类:行业新闻
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  • 来源:
  • 发布时间:2020-05-06
  • 访问量:7

【概要描述】小麦籽粒由皮层、胚乳和胚芽三大部分组成。经过加工以后,小麦的皮层成为麸皮,胚芽成为单独的产品或也成为麸皮,胚乳成为面粉。

面粉基本知识及面粉检验(上)

【概要描述】小麦籽粒由皮层、胚乳和胚芽三大部分组成。经过加工以后,小麦的皮层成为麸皮,胚芽成为单独的产品或也成为麸皮,胚乳成为面粉。

  • 分类:行业新闻
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一、概述

小麦籽粒由皮层、胚乳和胚芽三大部分组成。经过加工以后,小麦的皮层成为麸皮,胚芽成为单独的产品或也成为麸皮,胚乳成为面粉

二、面粉品质的评价

(一)、加工精度

小麦粉的加工精度以粉色麸星表示,粉色指小麦粉的色泽,麸星指混入小麦粉中的粉状麸皮,粉色高低、麸星多少反映加工精度的高低,面粉的色泽是一项非常重要的外观质量指标,因为面粉色泽给人的印象是直观的、明显的,在消费心理上,总认为面粉白一点好,正常的小麦粉不是很白,带一点浅黄色,有两个原因:

1、粉中存在少量麦皮它使小麦粉呈褐色或灰褐色,混在粉中的麦皮不仅有显而易见的“微粒”还有难以分辨的细粉末,使小麦粉外观发暗。

2、自然存在于小麦胚乳中的黄色素---胡萝卜素、叶黄素等,在制粉工艺方面,加工精度高,出粉率低、粉白,生产成本高,加工精度低,出粉率高,粉不白,生产成本低,此外,小麦粉的粉色与小麦性质也有关(软质小麦粉的粉色比硬质小麦粉的粉色稍淡,红皮小麦粉的粉色比白皮小麦粉的粉色深),当然加工精度高的小麦粉,主要是由麦心制成的,面筋质量相对比较好,所以使用品质要好一点。

(二)、灰分

小麦粉经高温烧后留下的残余物称灰分,灰分指标对小麦制粉有特殊意义:麦粒的不同组成部分--麦皮、麦胚、胚乳,灰分含量有明显的差异,麦皮、麦胚的灰分含量(5%~10%)比较高,胚乳的灰分含量(0.3%~0.5%)很低,通过测定小麦粉的灰分值来衡量小麦粉的加工精度,反映小麦粉中含麦皮的多少,小麦粉灰分含量高,说明粉中麸星多、加工精度低,小麦清理效果差。

(三)、粗细度

粗细度指小麦粉的颗粒大小,小麦粉的粗细度对食用品质有一定影响。如:吸水率、吸水的均匀性等。小麦粉的粗细度对其色泽也有一定的影响,颗粒细的,感官上白一些。

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