小麦面粉在加工的过程中，会有一部分麸皮细屑进入到面粉当中，加工工艺的好坏直接影响面粉的白度，早期的沙克龙制粉方法由于粉路短，又要照顾出粉率，只能是强制出粉，造成面粉中麸星较多，影响粉色。

另外面粉过细，会造成研磨强度过高，表面上，面粉白度高了，但是作出来的食品白度反倒会下降，原因是过度的研磨，造成麸皮细到了肉眼无法分辨的程度，但是却是实实在在的存在与面粉之中，一旦用于加工，立刻显露原形。

同样是北方的面粉厂，收购的原料也不尽相同。由于市场上硬质小麦比软质小麦价格高，许多面粉厂家为了降低成本，低价收购软质小麦，甚至从南方调运软质小麦参兑当地小麦使用。一方面降低了成本，一方面提高了面粉白度，同时也影响了面粉的口感和气味。

总体来讲，我国小麦主产区集中在山东，安徽，河南，河北，江苏几省，由于地域自然条件及农业种植结构的原因，从北到南，面粉白度越来越高，这主要是由小麦品种决定的，北方市硬胶质麦，过渡到南方逐渐演变成软粉质麦，所以，南方的面粉天然的旧部北方的白。在添加同样剂量的增白剂的情况下仍然是南方的白。