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面粉知识——选择面粉

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面粉知识——选择面粉

  • 分类:行业新闻
  • 作者:
  • 来源:
  • 发布时间:2020-03-24
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【概要描述】选择面粉的时候,面包制作者所要得到的信息是高筋粉,低筋粉等不同产品的分类和表示面粉纯度的等级,以及矿物质,粗蛋白等含量的表示,面粉在等级上可分为特等粉,一等粉,二等粉等各个等级.

面粉知识——选择面粉

【概要描述】选择面粉的时候,面包制作者所要得到的信息是高筋粉,低筋粉等不同产品的分类和表示面粉纯度的等级,以及矿物质,粗蛋白等含量的表示,面粉在等级上可分为特等粉,一等粉,二等粉等各个等级.

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选择面粉的时候,面包制作者所要得到的信息是高筋粉,低筋粉等不同产品的分类和表示面粉纯度的等级,以及矿物质,粗蛋白等含量的表示,面粉在等级上可分为特等粉,一等粉,二等粉等各个等级,越是用靠近面粉粒中央部分磨出的面粉,其等级也就越高,随着混入靠近面粉外皮部分磨出的面粉量的增多,其等级也就越低。面粉的等级还同麦粒外皮和胚芽中的矿物质的含量有直接关系,矿物质的含量越高,面粉的含量越低;相反,其含量越少,面粉的等级也就越高,如若追求面包有面粉的独特风味的话,等级低的面粉反倒要比等级高的面粉更合适。就一般面粉而言,其矿物质含量的多少对於其制作面包的性质不会有太大的影响,但是,如果其中矿物质的含量多,面粉的颜色则稍带灰色,做出的面包颜色自然也就发乌发暗。十几年前,面包的颜色变白是味道好的象征,但到后来,面粉不再要漂白,自然的颜色和自然的味道越来越受欢迎。

对於面包的制作性能,另一个重要因素便是面粉中蛋白质的含量,高筋粉,低筋粉等的分类也同面粉中所含蛋白质的多少有关。因为靠近麦粒外皮的蛋白质含量比靠近中央的多,所以蛋白质和面粉等级的关系便是: 面粉的等级愈高,蛋白质的含量就越少,特等粉的蛋白质含量是最少的,所以,在做蛋白质含量较高的面包时,不用特等炒而用一等粉,二等粉就是这个道理。蛋白质形成的面筋组织,是构成面包骨骼的基本原料,蛋白质的含量多,它和水结合形成的面筋的量也会按比例增加。可以说这构成了韧性大的面包组织,面团的膨胀幅度也增大了。

类型 蛋白质含量(%)

特精粉 10.5-13.5 面包

中筋粉 8.0-10.5 面条 点心

低筋粉 6.5-8.5 点心 菜肴

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