选择面粉时，我们所要得到的信息是特精粉、中筋粉和低筋粉等不同产品的分类或者表示面粉纯度的等级，以及矿物质，粗蛋白等含量的表示。很多人买面粉会认为“高筋面粉=高精面粉”，其实，“高精”的意思仅仅是精制高级，但它确实表明，小麦加工技术，并不意味着筋面粉，因此“高度精炼”可能是高筋面粉，也可能是低筋面粉，特等粉可能是，也可能是第二级的粉末。有这种说法，“高精度”的说法是不科学的，至少不是行业标准语言，因此，建议购买的面粉，但应注意的是，蛋白质含量，面筋即，而不是“高度精炼”。

特精粉：色泽较深，本身较活泼光滑，不易抓成块状；更适合制作面包，而且部分糕点，如丹麦糕饼，在蛋糕和松饼多中空的奶油蛋糕。在蛋糕中仅限于水果蛋糕的高组成使用。 　　

中筋粉：白色，在高低粉末，半松散结构之间;点心将通常被使用，如蒸馒头，馒头，面条等。

低筋粉：色泽洁白，易用手抓成球；低筋粉的蛋白质含量一般在8.5%左右，蛋白质含量低，面筋也少，所以面筋也较弱，比较适合做蛋糕，松饼，饼干和蛋挞等蓬松脆味的西点，然后简单地说，你抓着面粉一把用手，然后用双拳紧握捏成团，然后松开，轻轻地权衡面团，如果面团迅速蔓延，那就是高筋面粉;如果点组轻轻权衡的过程中，也能保持正方形的形状，它是低筋面粉。 　

小麦籽粒主要由三部分组成：麦麸约占籽粒重量的18%-25%；小麦发芽在小麦发芽的基础上仅占1%-2%；胚乳约占80%..胚乳和麸皮之间有糊粉层的粘附性。麦粒被加工成分离麦麸、小麦胚芽和胚乳，并将胚乳磨成面粉供人类食用。面粉是一个物理分离过程中不改变原始胚乳和水和生面团的流变学特性的化学特性。 　

蛋白质含量和质量是决定面粉食用质量、加工质量和市场价值的最重要因素。例如，制作面包是必要的，以口感好面包笨重使用特精粉;制备面条，饺子在小麦粉麸质是必要的，以便使用它的“筋”，平滑;和低做蛋糕软小麦面粉，饼干酥脆。可以看出，随着食品产业化的发展，对各种特种面粉的需求越来越高，其决定性因素是面粉的蛋白质含量和质量。